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日料基础篇:だし的制作介绍

峰二君 · 2018-4-16 · 日料学习 · 671

基本的五味:酸甜苦辣咸,除了这五种味道,在现在还有一味让众多的料理也成为基础的味道: 鲜  。


鲜味:谷氨酸钠,确实是19世纪后才被科学性的证实,不过这一存在于自然中的一味,自古就一直被人们善加利用。


今天主要想和大家介绍的だし,也就是这个鲜味,在日料中是极其重要的且基础的一味。


だし一般我喜欢叫做高汤,和我们中餐的清汤一样,中餐中的清汤一般有鸡骨,金华火腿,干贝等制成,形成我们所熟悉的风味,在需要料理中添加些许,就能使得菜品有得极其不一样的变化。




今天主要就介绍如何淡干昆布和鲣鱼制作的だし:昆布だし和昆布鰹節合わせだし的制作方法。



(一)昆布だし


1.先准备好适量水,昆布一张。


2.用湿布轻轻擦拭昆布表面,切记一定不要用力,不要把昆布表面的白色粉状物质擦掉,这是甘露糖醇,鲜味的主要来源。(切记切记不要用水冲洗昆布)。


3.在昆布上适当剪开一些口子(可以让味道更好的提炼出)。


准备工作完成,现在有两个方法可以制作昆布だし


4 . 冷水浸泡だし

准备容器加入矿泉水及适量昆布,夏季约浸泡2~3小时,冬季约4~5小时之后,取出昆布,这样昆布だし就是做完成了。


5.用水煮是一般常用的方法,有时间的话可先做前面冷水浸泡3小时左右,这样制作出的效果更佳。


6.然后用中小火煮25~30分钟,期间浮去杂质。(让汤尽量不要沸腾)。


7.在汤滚沸之前,也是清汤渐成之时,取出昆布,注意不要把昆布留在汤中时间太长,不然汤头会变的黏乎乎。


8.用滤布过滤。

到这里位置昆布だし的制作过程就已经完成了,紧接着我们制作昆布鲣鱼だし


(二)昆布鰹節合わせだし

9.步骤步骤7取出昆布后,把昆布高汤常温冷却。



10.加入鲣鱼片,开中火。


11.水沸腾之后,转小火30秒,然后熄火。


12.等待鲣鱼片沉淀至锅底,约10分钟。


13.过滤掉鲣鱼片。


14.挤出多余的だし。


15.昆布鰹節合わせだし就大功告成了。

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16.用剩下的材料是不是太浪费了呢?刚刚的だし是一番出汁,用剩下的材料还能做二番出汁。

用适量水把余下的材料大火煮沸,然后转小火10分钟后熄火,可以加入一些新的鲣鱼片,待沉入锅底过过滤,此时就是二番出汁,味道当然不如一番。


拓展知识:日本料理做だし的常规种类


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