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だし日料汤头终极指南

峰二君 · 2019-6-5 · 日料学习 · 798
“だし”的意思就是汤头,汤汁,在日本料理之中有着灵魂般的存在。不同的だし可以对应许多不同的料理,下面我们来盘点一下基础だし的种类及知识,让我们能在实际的运用场景中,更加自如的对应。

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だし是什么?


Dashi(だし,出汁)或 Dashijiru(出し汁)是日式汤头,是许多日本料理的中坚力量。它是至关重要且不可或缺的,在日本的日常烹饪的历史中,可以追溯到江户时代(17世纪)。

与其他菜肴料理的汤头不同,其他菜肴料理通常通过煮几小时的肉类,蔬菜,香草和香料而制成,だし通常只含有一种或两种成分,大约准备时间只需20分钟。尽管如此,だし为日本料理提供了独特,丰富,鲜味及咸味,使之成为日料中非常特点鲜明的调味料的存在。

日料汤头だし通常由以下产品制成:

*Kombu  昆布(干海带)

*Katsuobushi  鰹節(干鲣鱼片)

*Iriko いりこ 或  niboshi にぼし(干沙丁鱼/干凤尾鱼(小鱼干))

*Shiitake 椎茸(干香菇)

*或者 上面两者的  组合(例如kombu + katsuobushi)

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だし味道如何?

用于制作日料汤头的所有干燥的材料,其成分富含天然的谷氨酸盐,为其原料提供强烈的风味。だし从所有这些成分中提取出一种极美味的鲜味,一旦做好了准备,你就不需要对食物进行过多的调味。

だし是带有独特的甜味和咸味的味道,以及富含深度的鲜味。


如何在烹饪中使用だし?

日料汤头最常见的用途是在一碗美味的味噌汤中,为日本人的灵魂汤,如果您想制作一碗正宗的日本味噌汤,强烈建议您使用だし,您会马上发现差异!

だし也被用作 日本火锅(例如,しゃぶしゃぶ),炖菜(例如 おでん),土豆炖牛肉(例如 肉じゃが)和面条汤料(例如乌冬面,荞麦面和拉面)基底中。

也可以作为调味液使用, 例如玉子焼き,  炊き込みご飯和たこ焼き等等)使用。

因为だし是一种清澈的鲜味浓郁的汤头,带有微妙的香气,所以使用范围非常广泛,许多料理中加入だし,将可以带出菜肴中更加深度味道。


五种基础的だし种类

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1. Awase Dashi  合わせしし 混合型高汤

*最常见的组合是昆布和鲣鱼的汤头。

*一般已鱼类的だし混合另一种。

通常适合使用的料理:

味噌汤、亲子丼、关东煮、土豆炖牛肉、筑前煮、玉子焼、等等


2. Kombu Dashi昆布だし 昆布高汤

*由海带(干海带)制成的素食/素食原料。

*味道温和。

*这可能是制作最简单的だし。

通常适合使用的料理:

湯豆腐、蛤蜊味噌汁、しゃぶしゃぶ、ほうれん草のおひたし、其他原料已鱼或海鲜时建议使用。

3. Katsuo Dashi  かつおだし 鲣鱼高汤

由katsuobushi (干燥和发酵的鲣鱼/鲣鱼片)制成的海鲜原料。

*芳香,美味,优雅。

通常适合使用的料理:吸い物、茶碗蒸、蔬菜类的おひたし、面条汤料(例如,荞麦面,乌冬面)、炖菜

非常适合蔬菜类料理,但不建议用于鱼类菜肴。

4. Iriko Dashi  (Niboshi Dashi)いりこだし·煮干しだし  小鱼干高汤

以iriko / niboshi (干凤尾鱼/沙丁鱼)制成的海鲜原料。

*浓郁的鱼香型口感。

通常适合使用的料理:味噌汁  (最常用)、面条汤料(咖喱乌冬面,  きつね乌冬面等)和めんつゆ面汁、丼ぶり盖饭、かぼちゃの煮物

当你想要不同于昆布及鲣鱼的海鲜味,以及需要混合到酱油的料理时可以使用。但不要用它来煮鱼上,以免盖过原材料的风味。

5. 香菇高汤 干し椎茸の戻し汁·椎茸だし

干燥的香菇泡水后用于制作汤头。

很少会单独只使用香菇汤头,通常与昆布だし或鰹だし结合使用以增强风味。

通常适合使用的料理:炊き込みご飯、茶碗蒸し、面条汤料(鍋焼乌冬面等)、筑前煮、炒菜、中华料理(春卷,清蒸鱼等)

获取だし的三种方法

1.从原料制作提取高汤,具体可以翻看之前关于高汤制作的介绍。

*昆布だし+鰹だし=合わせだし

*昆布→昆布だし

*鰹節→鰹だし

*にぼし→煮干だし

*椎茸→椎茸だし

2.从高汤包(だしパック)制作,类似茶包一样的样子,制作起来相当方便,省去了一部分的步骤。

3.海鲜粉 (粉末だし)

这个是最为便利的手段,类似速溶咖啡,需要的时候按照比例直接冲调即可。最常见的产品是  Hondashi(ほんだし)和  Dashinomoto(だしの素)

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