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日式酱菜介绍

峰二君 · 2019-5-29 · 日料学习 · 558
“渍物”,是一种脆脆的酸甜口味,是日式酱菜,通常和米饭及味噌汤一起食用。在日本料理中会遇到许多不同类型的渍物。

虽然个头不大,但在料理中发挥着画龙点睛的奇特效果,日式的渍物也是日本料理中非常具有特点的食品。

渍物的通常制作类型

Shiozuke(塩渍け)  - 盐腌制

Suzuke(酢渍け) - 醋腌制

Amazuzuke(甘酢渍け) - 糖醋腌制

Misozuke(味噌渍け)  - 味噌腌制

Shoyuzuke(醤油渍け) - 酱油腌制

Kasuzuke(粕渍け) - (清酒)酒糟腌制

Shiokojizuke(塩麹) - 米曲腌制

Nukazuke(糠渍け) -  米糠腌制

Karashizuke(からし渍け) - 芥末腌制

Satozuke(砂糖渍け) - 糖腌制

经过腌制的新鲜蔬菜,从生硬的口感,转变为香脆爽口,又通过不同工艺的腌制方法,有着多种多样的口味变化,这就是渍物的魅力所在。

渍物人气榜

1、Umeboshi梅干し

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梅干是腌制的日本梅(梅),它是杏和李子之间的杂交,但通常被称为酸梅。圆形,皱纹,特征为深粉色或米色,它们通过干燥制成。传统上用紫苏腌制,梅干用紫色的紫苏叶子装在盐中,它们染成深紫红色的紫色。它们具有独特的酸味和甜味,并且可以特别咸。如果对于那些喜欢更甜且不酸的人来说,有蜂蜜腌制的梅子会更有特色。

Koume  小梅

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梅干的另一个版本,就像是它的弟弟妹妹。 Koume(小梅),就像字面意思是“小梅子”是偏绿色未完全成熟的梅子制作,比普通的梅干小得多。与梅干的最大不同的地方,它的口感很脆。  

2、Takuan沢庵

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俗称黄大根,腌制黄萝卜,颜色鲜黄色,Takuan是经过干燥然后在米糠腌制的白萝卜。传统上,黄色色调来自腌制混合物中的干栀子果实(クチナシ); 但是,你的超市腌制黄萝卜很可能是食用色素上色的。Takuan也被称为Danmuji的韩国料理。  

Iburigakko  いぶりがっこ

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Iburigakko是来自日本北部秋田县的另一种腌萝卜,其中白萝卜被熏制而不是干燥。颜色为灰黄色,比Takuan更加松脆,带有独特的烟熏余味。

Bettara Zuke  べったら渍け

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Bettara Zuke是来自东京的甜白萝卜酱菜,腌制的配料中有盐,糖,米和米曲。

3、Shibazuke柴渍け

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俗称红柴渍,是用紫苏腌黄瓜,也有腌茄子。在腌紫苏梅特性形同,是相当受欢迎且非常和风的一款酱菜,我个人最喜欢的以一种,没有之一,お茶付け ,便当,吃饭我觉得都非常的适合,清爽爽口。

4、Asazuke浅渍け

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Asazuke浅渍是指的是酱菜制作的方法。字面意思是“浅”,就能明白蔬菜被腌制一小段时间(通常在存放冰箱腌制),以保持脆脆的口感。它是一般家庭的最爱,因为它制作方便快速,简单且不需要任何设备。用于浅渍的最常见的蔬菜是白萝卜,白菜,黄瓜和茄子。

5、Nukazuke糠渍け

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Nukazuke也指腌渍酱菜方法。将蔬菜保存在米糠,盐和海带的棕色辛辣糊状物中,需要每天用手翻动。腌渍时长可以是几个小时至几个月不等,从而产生酥脆,咸味的口味各不相同。Nukazuke富含乳酸菌,据说对肠道菌群有益。  

nukazuke受欢迎的蔬菜是白萝卜,胡萝卜,黄瓜,卷心菜,萝卜。然而,有些人腌制牛油果片,樱桃番茄和柿子。

6、Fukujinzuke福神渍け

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Fukujinzuke在甜酱油中轻轻地浸泡并且不经历发酵。虽然口感爽脆,但更像是一种调料,特别是搭配日式咖喱,必不可少。因为有七种蔬菜,其名称福神渍的灵感来自于七福神。

7、Rakkyoらっきょう

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源自中国的荞头,可以用盐,酱油或甜醋腌制。它类似于大蒜的香,但味道类似于青葱。一般在日式咖喱旁边都会配上。  特别提醒,荞头和甜蒜是不一样的,许多人老是会弄错。

8、姜酱菜 -  Shinshoga新生姜

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生姜类姜酱菜有很多种形式。Shinshoga是一种比较嫩的腌姜干,浸泡在甜醋盐水中。当用嫩g姜或食用色素制成时,它可以有腮红粉红色,如果用普通的姜制成,则可以是米色。

ガリ腌制姜片

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Shinhoga切成薄片就是Gari(ガリ),是寿司的必备伴侣。辛辣和甜味的有利益去除口腔中的腥味余味,名字一般也被叫成寿司姜片。Gari这个名字据说来自于切新生姜时嘎吱嘎吱的声音,其拟声词就变成了姜片的名字。

Beni Shoga红生姜

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在Gyudon或Yakisoba上都会放上如红宝石的Beni Shoga红生姜。、有较深的粉红色光由于其在梅酢中腌制。它给料理增添了一抹色彩。虽然通常是菜肴的配菜,但它也可以做成像天妇罗一样的单品料理。  

日料中的酱菜品种相当相当的多,虽然是不经意之间的一口小菜,但在品尝中由于注入灵魂般的重要,特别是日本料理,注重四季蔬菜的搭配以及鱼类料理的的菜系,一家餐厅的渍物好不好甚至能反映出店主的格调与厨师的水平。

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