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日本各地乌冬面介绍

峰二君 · 2019-2-20 · 日料学习 · 658
乌冬面(日文:うどん;英文:udon,在日文汉字中写为:饂饨),在中国大陆及港澳地区也被称为乌冬面。

乌冬面是最具日本特色的面条之一,与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条,是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之间,口感偏软劲道,再配上精心调制的汤料,就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗(直径4毫米~6毫米)的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。

乌冬面反式脂肪酸为零、并且含有很多高质量的碳水化合物。通过配合不同的佐料、汤料、调味料可以尝到各种不同的口味。有的时候也会在面上加上裙带菜、蔬菜天妇罗、小葱一起食用。在日本老少咸宜,不论在家里还是在外吃饭,乌冬都是一种很常见的食品。


香川県 さぬきうどん        赞岐乌冬面

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赞岐乌冬面是香川县(旧称赞岐国)特产的乌冬面。根据香川县的口头传说,空海(弘法大师,西元774─835)由唐国带回面条的制法,拯救了赞岐当地的贫民。因为濑户内海雨水稀少,很难种米而传授给赞岐人,一般认为,这就是现在的赞岐乌冬的原型。

赞岐乌冬面的特点是劲道,劲道里带着粘性和弹性,是日本最著名的乌冬面之一。古法传承至今,香川县的许多面作坊还延续的以前的古老乌冬面制作工艺,使得至今名扬四海。

在香川县当地促进乌冬面的饮食文化的组织,把每年7月2日定为“赞岐乌冬面日”。此外,除了赞岐乌冬,秋田县稻庭乌冬,以及群马县的水泽乌冬,并列被称为日本三大乌冬面。


秋田県   稲庭うどん       稻庭乌冬面


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稻庭乌冬是在日本的稻米之乡,秋田县南部,传承传统手工工艺制成面条,相比素面要稍微粗一些,颜色呈微黄,制作时不使用植物油,使用淀粉作为粉剂,具有扁平的形状和顺滑的口感。

关于记录了稻庭乌冬面的文献“稲庭古今事蹟誌”记载,据说由宽文元年(1661年)秋田氏族稻庭村小泽村(现在的秋田县汤泽稻庭町小泽)佐藤市兵衛将其创造。

稻庭乌冬面的最大特点,乌冬用的特制小麦粉,包含空气一起大力揉打面团,双手持两根棒子所进行的一系列传统的制作工艺。


山形県   ひっぱりうどん (山形乌冬)

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日本山形県村山市戸沢地区流传的一种品尝方法,将干乌冬面在锅中煮好后捞起,就着,纳豆,青花鱼(青花鱼罐头),做的底料,品尝的一道料理,因为从锅子中直接捞出,所以被叫做捞乌冬。

对于「ひっぱりjうどん」的定义,1.要用干乌冬面.2要直接从锅子中捞起食用 3.捞起后吃法随意自由变化。

关于“捞乌冬”的制作方法,将干乌冬放入锅中,一边搅拌,一边制作底料,底料可以由纳豆,葱,酱油,昆布丝(とろろ昆布),砂糖,木鱼花等加一点面汤调和成底料,让后还能加入其他佐料一起品尝,例如:海苔,七味粉,柚子胡椒,生姜,萝卜泥,山药等等。当然还有金枪鱼罐头,青花鱼罐头也是必不可少的。


群馬県  ひもかわうどん  绢布乌冬

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ひもかわうどん是群馬県桐生地方的当地乡土料理,面条的宽度根据店铺的不同而不同,从1cm到10cm以上的都有!  但是厚度都是统一的薄至1毫米,特别的形状所产生的特别的口感是其魅力之一。 犹如想织布一样被折叠摆放,外观的美感也很受欢迎。 最初是在冬天品尝的食物,但现在也做成凉面在夏季品尝。


群馬県  水沢うどん     水沢乌冬
 

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水沢乌冬、是群馬県伊香保地方的名物,因当地地生产的小麦以及优质的山泉水所制作,是日本的三大乌冬面之一。

“水泽乌冬“工精心制作,稍粗的面条,十分的劲道,入口弹滑。 通常都是已冷面的方式品尝,根据店铺不同蘸料有所不同,一般有酱油底料,和芝麻底料两种

栃木県  耳うどん      耳朵乌冬

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“耳朵乌冬面”是栃木县的一道地方菜,把乌冬面做成像耳朵一样的形状而得名。 揉捏小麦,拉长,将其切成长方形,折叠一侧,然后将其捏成耳朵状。 汤汁提取鲣鱼及小鱼干汤头,用浓口酱油及味淋调味, 将洋葱切成小块和胡萝卜放入,最后完成了“耳朵乌冬面”。


埼玉県  加須うどん   加須乌冬

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已锦鲤旗(鯉のぼり)出名的埼玉県加須市,其实也是小麦的知名产地,当地的土地肥沃,从古就种植出优质的小麦。

加须乌冬的特点有,揉面,脚踩,面团熟成,相比一般的手打乌冬面近二倍的制作时间所制成,因此劲道和爽滑又产生了不一样的变化。

一般做冷汤面汁品尝,冷汤汁的汤头可以有很多的变化,芝麻味噌冷面汤汁,南蛮风乌冬等根据制作工夫不同有着很多的口味。

在加须当地还会根据季节的不同来调整乌冬的粗细。


東京都   武蔵野うどん

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武蔵野是指埼玉県川越市以南、東京都府中市为止的一段区域,当地的地质因不适合种米,因此盛产小麦,所以蕴生出当地的小麦饮食文化。

武蔵野乌冬采用当地的小麦,比一般的乌冬更粗更有劲道,弹力极强的口感。略带棕色的面条是其特点,一般吃法也已蘸面为主。


長野県   おしぼりうどん

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おしぼりうどん是長野県埴科郡坂城町区域的乡土料理,是清汤乌冬(釜揚げうどん)的一种。

在当地盛产一种白萝卜叫ねずみ大根,这种萝卜的辛辣程度是一般萝卜的两倍,将这种萝卜的萝卜芯榨汁,把汁作为蘸料一起品尝的乌冬面。一般推荐在这个萝卜汁里加入大量味噌以及碎核桃一起,可以缓和辛辣口感。


愛知県 香露(ころ)うどん

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香る露就是つゆ,读作ころ,是愛知県名古屋市附近東海区域的的一种冷汁乌冬。其品尝方法也相对比较简单,简单的浇上面汁,及简单的佐料(薬味)葱,芝麻,葱等,加上薬味以外的食材时,就不能被称之为香露乌冬。


愛知県 味噌煮込みうどん

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味噌煮乌冬是,日本愛知県三河地方的乡土料理,是名古屋饮食文化”名古屋めし“的代表料理。 面的劲道及汤的浓郁在日本全国都非常的有人气。

被称为味噌煮込みうどん一般要有以下条件:

味噌要用赤味噌,赤味噌有长时间炖煮还能保持风味的特点。

做味噌煮乌冬的乌冬面,在制作过程种不能使用盐水,面中的盐水长时间煮后会对整体产生影响。

煮面的土锅要用,保温性强的信乐烧的锅子,这个锅子的盖子是没有出气孔的,所以在煮的时候是不盖盖子的,在出炉上桌前才盖上盖子。

一般和乌冬面一起的配菜有,鸡蛋,香菇,葱,鸡肉等,也有加入年糕的情况。


三重県  伊勢うどん

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三重県伊勢市的乌冬面,一般的乌冬面有劲道,弹牙爽滑就很好吃,这个伊勢乌冬,是极粗的面,煮将近一个小时,几乎没有弹牙的口感,柔软口感的品尝方式,是相对于一般好吃的乌冬完全相反的”好吃“的乌冬。


大阪府  かすうどん

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大阪南部、河内地域品尝的乌冬的一种,这里的かす不是天妇罗花的,而是用牛小肠切细,在里面完全脱油为止,慢慢油炸做成的 ”肉天妇罗花“,因为里面的水分及油分都排出,所以保留了高蛋白质,低脂肪的胶原蛋白品,因此很受欢迎。


福岡県  博多うどん

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“博多乌冬面”面条厚实柔软。 九州产的面粉含有少量面筋,质地柔软,弹性柔软,不像普通乌冬面那样有强烈的弹性。面汁已昆布做汤底,加入小鱼干,青花鱼節,鲣鱼節,飞鱼等熬出汤汁,再加上薄口酱油调味。

博多乌冬最常见的菜单就是,油炸鱼糜饼乌冬(丸天うどん)和油炸牛蒡天妇罗乌冬(ごぼう天うどん),除此以外,浇头还会有辛子明太子、炸虾天妇罗等等。

日本各地的乌冬品种相当的多,这里只介绍了其中的一部分,之后会专门做一期日本全国乌冬面图赏,届时能够看到更多日本不同特色的乌冬面。

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