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日餐不可缺少一味:和辛子

峰二君 · 2019-4-3 · 日料学习 · 793
“和辛子”和“洋辛子”

在日餐中我们经常会吃到或看到黄芥末,一般的黄芥末在西餐的热狗里面我们也会经常见到,其实两者稍有不同。日式的黄芥末,叫做「和からし」、而西餐中的黄芥末,叫做「洋からし」。

下面就简单介绍一下两者的区别,以及在日餐中最常用的 「和からし」是如何调制。

1.关于「辛子」黄芥末

黄芥末

黄芥末(辛子),分日式黄芥末和西式黄芥末。简单点说两者的区别是,日式黄芥末会有比较辛辣的冲鼻的味道,而西式黄芥末,一般放热狗上的那种,相对进行了更多的调味,抑制了冲鼻的辛辣口感的黄芥末。

通常在超市买到的条状黄芥末,基本都是经过调味,包括食用油,盐,香辛料等,最适合于使用方便的一款产品。因此在一般日本料理的餐厅中,就是使用比较追求「和辛子」冲鼻的辛辣味道的「黄芥末粉」来进行调和。

黄芥末

2.黄芥末粉的使用方法

黄芥末

调制前需要准备盆子一个和40℃的温水,之所有用40℃的温水据说,这个温度最能够激发出辣子辛辣的味道。一般料理店的厨师会刻意先调制的硬一点,以到必要的时候,根据需要调整稀释度。自己在调制的时候也是先少一点水,一点点来调整稠度,已达到自己最期望的状态最佳。下面整理了调制时候的三个特别需要注意的要点:

1.加入比自己预期制作量要少的粉,不然很容易做太多。

2.水一定要一点一点的放,慢慢的来调制自己期望的浓稠度。

3.调好放置5分钟之后在使用(这时辛辣的味道开始突出)

黄芥末

对于调制硬度,【筷子能够夹起】的硬度比较好。因为吃的时候大多是筷子加起来加到料理上,切记不调的太干,不然口感的大幅下降。

黄芥末

调制好的黄芥末酱最好在当天内用完,隔天的话辛辣的口感会有所下降。

黄芥末

日料中很多料理都会用到黄芥末,当然根据个人喜好,应用会相当广泛,在日餐中是可不或缺的一味。

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