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不要再纠结片栗粉还是玉米淀粉啦,关于淀粉的小知识

峰二君 · 2019-5-8 · 日料学习 · 1492
以前刚接触日餐的时候,时常会被日餐中有一款“片栗粉”的淀粉弄的摸不着头脑。当然除了“片栗粉”以外,做料理还会用到好几款淀粉,那首先我们要了解淀粉是什么,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式,淀粉的品种确实是有很多,用途也各不相一,有用来炒菜勾芡的,有用来做甜点的,还有用来裹浆油炸的。最常见的淀粉有三种土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉,下面我们就来了解一下淀粉的种类和基本信息。

1、玉米淀粉(鹰粟粉)

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玉米淀粉(cornstarch),又叫粟(su)粉,因为是从国外玉米淀粉有个叫“鹰”牌的特别有名,所以也被叫做鹰粟粉。玉米淀粉的最大特点就是吸湿,平时腌制肉和炒菜时必不可少。玉米淀粉腌过的肉口感会更加的嫩滑。

2、小麦淀粉

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由小麦粉做的淀粉,又叫澄粉,直链淀粉含量约25%,根据不同的颗粒大小和纯度,分许多等级,根据不同的等级,可以做水晶糕,也是凉皮的主要材料。

3、糯米粉

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稻的变种糯稻(糯米)所磨成的粉,也叫叫白玉粉,是做汤团,大福等点心必不可少的材料。在工业上也运用于化妆品和纸的原料。

4、沾米粉

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禾本科植物稻的种子(大米)磨成的粉,一般我们吃的米粉,萝卜糕的主要材料。

5、绿豆淀粉

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豆科植物绿豆制成的淀粉,是绿豆粉丝,绿豆凉粉的主要材料。

6、马铃薯淀粉(片栗粉)

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由土豆做的淀粉,现在市面上的片栗粉基本上都是100%的马铃薯淀粉,其实以前所说的片栗粉,应该是百合粉,其营养价格相当的高。马铃薯淀粉具有粒径大,黏性大,糊化温度低,吸水力强,浆化透明度高的特点,肉制品的加工及酱料的增稠上运用相当广泛。


7、木薯淀粉

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由大戟科(Euphorbiaceae)的木薯根茎制成的淀粉,是“珍珠奶茶”里的“珍珠”的主要原料。在日本料理中葛切り(粉条)、わらびもち(蕨饼)、ラムネ菓子(糖果)中的原料也用到了木薯淀粉。

8、西米

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西米又叫西谷米(SAGO),原产于印度尼西亚,棕榈树类的树干加工制成的可食用西米淀粉,在印尼吃米饭之前是作为主食食用。

9、葛藤粉

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藤本植物葛根提取物,可以用来做甜品,点心,其药用价值相当的高。在日本料理中会做成比较精致的点心及料理。

10、蕨根粉

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蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。是制作日料甜点蕨餅的主要原料之一。

11、马蹄粉

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又叫荸荠淀粉,是莎草根植物荸荠的球茎做成的粉末。粉质细腻,结晶体大,味道香甜,可以做成马蹄糕、马蹄糊等料理。

12、红薯淀粉

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旋花科植物红薯,甘薯,山芋,白薯等制成的淀粉,一般加工成粉丝食用相当的普及。

13、莲藕淀粉

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藕淀粉是一种不带麸质的粉末,用干燥的莲藕磨成,在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。一般也会开水冲食。

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最后我们来看下关于淀粉的分类

谷物类淀粉

玉米淀粉,小麦淀粉,米淀粉

薯类淀粉

马铃薯淀粉,红薯淀粉

豆类淀粉

绿豆淀粉

野草类淀粉

葛粉,蕨根粉

茎干类淀粉

西米


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