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日料学习

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日本酒基础指南(上)

峰二君 · 2019-8-14 · 日料学习 · 621
1.什么是日本酒?

日本酒主要是由大米酿制而成,酒精度约在14%~18%之间。日本酒分为:本酿造,纯米酒,吟酿酒,大吟酿酒,古酒,浊酒等,颜色无色透明,浊酒为白色,古酒偏褐色。饮用方法也分为冷饮和热饮。


2.日本酒的历史

据中国史书记载,古时候日本只有“浊酒”,没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀,取其清沏的酒液饮用,于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传入日本的桥梁。因此,中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”,其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来,“僧侣酒”遭到荒废,酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。明治后期开始,又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。


3.日本酒的分类

日本酒是用特定名称来进行分类。

对于特定名称酒的定义:

*酿酒用米需要符合日本农产品检验法中对于糙米等级为3或更高品质的米。

*色及香味良好的原料。

*使用酿造酒精的情况,按纯度95%的酿造酒精计算,其使用量不得超过大米重量的10%。

*是吟酿酒的情况下,按以下情况分为八类:

特定名称

原料

条件

纯米大吟酿酒

米、米曲

精米步合50%以下,吟酿制酒工艺

大吟酿酒

米、米曲、酿造酒精

纯米吟酿酒

米、米曲

精米步合60%以下,吟酿制酒工艺

吟酿酒 

米、米曲、酿造酒精

特别纯米酒

米、米曲

精米歩合60%以下或者精米歩合70%以下的特别制酒工艺的酒

特别本酿造酒

米、米曲、酿造酒精

纯米酒

米、米曲

精米布合70%以下的酒

本酿造酒

米、米曲、酿造酒精


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带“纯米”是没有使用酿造酒精的酒,使用酿造酒精的不一定是等级低的酒。


4.日本酒的种类

种类

特征

吟醸酒

使用碾磨留存率在60%以下的白米,加上米麴和水,或是再加上酿造酒精,经过精心酿制而成的日本酒,其特点是带有果香和花香,而且口味清纯。白米碾磨留存率在50%以下的,被称为【大吟酿酒】


純米酒

以白米、米麴以及水为原料酿制的酒,具有香气醇和、口味浓郁且润泽的特点。

本醸造酒

以碾磨留存率在70%以下的白米、米麴、酿造酒精以及水为原料酿制的酒,其特点是香味温和,口感清爽。

普通酒

以上三种以外的酒类,均称【普通酒】。各酿造厂所酿制的普通酒皆各具特色,为日常饮用酒。

合成清酒

酿造酒精,清酒(米、米曲),糖,酸味料,化学添加剂合成的清酒。因为的比例很低或是没有,因此只和清酒的香味色泽相似。

にごり酒

用粗布来过滤酒浆,滤出的酒呈白色,不透明状,故称【浊酒】

おり酒

米捣碎挤压后,在酒的底部沉淀物聚集处收集的酒,颜色白浊。

生酒

酒浆经过挤滤后,不经加热处理而直接成品,其特点是口味温和,新鲜。需要冷藏保存。

生貯蔵酒

酒浆经过挤滤后,不经加热处理,但在出货前会进行加热处理的成品酒,和生酒相似的风味。需要冷藏保存。

生詰め酒

酒浆经过挤滤后,经加热处理,而在成品完成前不加热处理的清酒。和生酒有相似的风味。需要冷藏保存。

原酒

经过挤虑后不加入水,所以其酒精纯度较高,约17度至20度之间,口味浓郁醇厚。

古酒(長期熟成酒)

进过两、三年或五年以上储存的陈年日本酒,带有雪莉酒香,并有浓厚的坚果口味。

貴醸酒

把酿酒需要的水的部分换成日本酒,所酿造的高级奢华的日本酒。曾出现在日本招待国宾的晚宴中使用。比一般的日本酒更甜是其特点。

樽酒

因装在木酒桶里而带有木材香气的日本酒。

生もと仕込

当制作清酒母亲时,通过在将米饭和自然界的乳酸菌发酵而制成的的酒。 其特点是酸味、酒劲和浓度都特别足。

山廃もと仕込

利用酒造空气中的天然乳酸菌进行发酵。通过这种方法酿造出来的清酒,就被称为“山废酒”。


あらばしり

当挤压醪糟时,它是使用首先出现的轻微混浊的酒制成的酒。风味新鲜,酸味强是其特点。

中取り
中汲み

当挤压醪糟时,第二次挤压出的酒,因为品质很高,一般都会用做吟酿酒使用。

斗瓶取り

一般用机器压榨醪糟酒,雫酒就是吊起用酒自身重量滴落的酒,因为量很少只有“一斗”,所以叫斗瓶取

無濾過

挤压后不进行过滤的清酒。 因为它不通过活性炭等,所以保留了清酒原始味道。

生一本

自己酿制的清酒(纯米酒)的名称。

どぶろく
(濁酒)

白色浑浊的日本酒,在日本酒税法中分类不属于日本酒。通常市场上没有流通销售,一般作为供奉神灵,神社会用的酒。

無鑑査

将一类二类酒不进行区分酿制的清酒,意在更实惠的价格提供高品质的清酒的存在。


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